Freuen Sie sich auf die Live-Kochshows auf der ARD Show Bühne während der Gartenschau.
An folgenden Terminen kocht Jörg Sackmann für Sie!
31.07.2025
Saucen Kochkurs
Fischsauce
Zutaten:
50 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
500 ml Fischfond
200 ml Sahne
50 ml Creme Fraîche
Salz, Piment d’Espelette, Zitronensaft
30 g Butter
1 EL geschlagene Sahne
Meersalz, Zitrone, Piment d’Espelette
Zubereitung:
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Den Fischfond zugeben, und wieder auf die Hälfte einkochen. Nun die Sahne und Creme Fraîche zugeben und bis zur Bindung reduzieren. Mit Salz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen, Butterflocken und 1 EL geschlagene Sahne unterarbeiten.
Mit Brunnenkresse:
1 kl. Bund Kresse oder Bachkresse
1 TL Meerrettich gerieben
50 gr. Butter
Zubereitung:
Kresse in Butter anschwitzen, mit Meerrettich würzen und abschmecken. Mit Stabmixer mixen, evtl. passieren.
Parmesanschaum
Zutaten:
100 ml Milch
100 ml Sahne
30 g Butter
60 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Zubereitung:
Milch, Sahne, Butter und Gewürze aufkochen und den Parmesan darin auflösen. Die Masse mit dem Mixstab kräftig durchmixen
und passieren. Vor dem Servieren erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Spezielle Sauce
Zutaten:
100g Schalotten feingehackt
0,1 l Estragonessig
1 EL Tomatenpürée
0,5 l Kalbjus
0,5 l Demi Glace
1 TL Senfpulver
1 EL Weißwein
1 EKL gehacktes Mango - Chutney
1 El Johannisbeergelée
1 TL geschnittener Estragon und Cayenne
Zubereitung:
Schalotten und Essig zusammen ansetzen und reduzieren. Tomatisieren, Jus und Demi-Glace auffüllen und verkochen. Senfpulver mit Weißwein glattrühren, Mango, Chutney und Johannisbeergelée beimengen, Mischung in Sauce geben.
Mit Estragon und etwas Cayenne abschmecken.
Grapefruitgremolata:
Zutaten:
80g Schalotten
2 Stück rosa Grapefruit (500 g filiert, daraus ergibt sich 250 g Grapefruitsaft)
20 g Aprikosenmarmelade
10 ml Orangensaft
¼ Knoblauchzehe
1 Msp Piment Espelette
10ml Olivenöl (Jordan)
1 Msp Togarashi (Alge, Chili Misching, Zitronenmyrte?
Ingwer (Saft)
2 Limettenblätter
Zubereitung:
Schalotten, Orangensaft, Grapefruitsaft und Aprikosenmarmelade alles zusammen reduzieren, zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Aufkochen mit Salz und Piment würzen, zum Schluss Olivenöl unterrühren.
Kartoffelaioli
Zutaten:
100g Kartoffeln, in der Schale gegart, geschält und durch ein feines Sieb passiert
1 Eigelb
60 ml Olivenöl
60 ml Erdnussöl
160 ml Fischglace (reduzierter Fischfond)
Knoblauchöl
50 g Tomatenconfit püriert (Dosen Tomate)
5 g pürierte Anchovisfilets
Tabasco
Fleur de sel
Chiliöl
Meersalz, Piment d’Espelette
Zubereitung:
Die passierten Kartoffeln mit dem Eigelb vermischen und mit den beiden Ölen gleich einer Mayonnaise aufschlagen. Diese Sauce mit dem Fischglace verlängern.
Mit den übrigen Zutaten nach Geschmack würzen.
